Eekhoorntjesbrood is misschien wel een van de bekendste en meest geliefde eetbare paddenstoelen. In Italië kennen ze hem als porcini en in Frankrijk als cèpe. Ook in Nederland kun je eekhoorntjesbrood volop tegenkomen.
Maar waar groeit eekhoorntjesbrood eigenlijk? Wanneer kun je hem vinden? En misschien nog wel belangrijker: hoe herken je eekhoorntjesbrood en met welke paddenstoelen kun je hem verwarren?
In ons overzicht van 20 veelvoorkomende eetbare paddenstoelen in Nederland kwam eekhoorntjesbrood al voorbij. In dit blog duiken we wat dieper in deze prachtige eetbare paddenstoel.
Wat is eekhoorntjesbrood?
Gewoon eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) behoort tot de boleten. Boleten hebben aan de onderkant van hun hoed geen lamellen, maar een sponsachtige laag met heel veel kleine buisjes en poriën.
Eekhoorntjesbrood is een stevige, vaak behoorlijk forse paddenstoel. Jonge exemplaren kunnen bijna gedrongen en bolvormig zijn. Later spreidt de bruine hoed zich verder uit.
Het stevige witte vruchtvlees en de volle, nootachtige smaak maken eekhoorntjesbrood tot een van de meest gewaardeerde wilde paddenstoelen in de keuken.
Hoe herken je eekhoorntjesbrood?
Eekhoorntjesbrood heeft een aantal kenmerken waar je op kunt letten. De hoed is meestal lichtbruin tot donkerbruin. Bij vochtig weer kan de hoed wat vettig aanvoelen.
Onder de hoed zitten buisjes in plaats van lamellen. Bij jonge exemplaren zijn de poriën vrijwel wit. Naarmate de paddenstoel ouder wordt, verkleuren ze via geel naar geelgroen en uiteindelijk olijfbruin.
De steel is stevig en vaak behoorlijk dik. Vooral jonge exemplaren kunnen een opvallend buikige steel hebben. Bovenaan de steel is vaak een lichte, fijne netvormige tekening zichtbaar.
Snijd je de paddenstoel door, dan blijft het stevige witte vruchtvlees in principe wit. Het verkleurt dus niet direct blauw zoals bij verschillende andere soorten boleten.
Een combinatie van kenmerken is bij het determineren altijd belangrijk. Ga nooit alleen af op bijvoorbeeld de bruine hoed of dikke steel.
Waar groeit eekhoortjesbrood?
Wie eekhoorntjesbrood wil vinden, moet eigenlijk eerst naar de bomen kijken. Eekhoorntjesbrood leeft namelijk samen met bomen. Onder de grond vormen de schimmeldraden van de paddenstoel een samenwerking met de wortels van de boom. Dit noemen we mycorrhiza.
De boom levert suikers aan de schimmel. In ruil daarvoor helpt de schimmel de boom bij het opnemen van onder andere water en mineralen uit de bodem. Gewoon eekhoorntjesbrood vind je in Nederland onder andere bij:
- eik
- beuk
- berk
- grove den
- fijnspar
Je kunt hem daarom zowel in loofbossen als naaldbossen tegenkomen. Vooral op de hogere zandgronden en in de duinen wordt eekhoorntjesbrood regelmatig gevonden.
Dit is meteen een van de leukste kanten van paddenstoelen zoeken: als je de relatie tussen bomen, bodem en paddenstoelen leert begrijpen, ga je heel anders naar een bos kijken.
Wanneer kun je eekhoorntjesbrood vinden?
Gewoon eekhoorntjesbrood kan in Nederland vanaf de zomer verschijnen en is tot diep in het najaar te vinden. Maar paddenstoelen houden zich natuurlijk niet netjes aan onze kalender.
Temperatuur, vocht en regenval spelen allemaal een rol. Na een periode met voldoende regen en geschikte temperaturen kunnen op een goede plek ineens meerdere exemplaren tevoorschijn komen.
En waar je eekhoorntjesbrood vindt, is het altijd de moeite waard om goed om je heen te kijken. Het grootste gedeelte van de schimmel bevindt zich onder de grond. De paddenstoel die wij zien is alleen het vruchtlichaam.
Er zijn meerdere soorten eekhoorntjesbrood
Met eekhoorntjesbrood bedoelen we vaak gewoon Boletus edulis, maar in Nederland komen meerdere nauw verwante soorten voor.
Zo heb je onder andere vroeg eekhoorntjesbrood (Boletus reticulatus). Zoals de naam al doet vermoeden kan deze soort vroeger in het jaar verschijnen. De hoed voelt meestal droger en wat fluweliger aan dan die van gewoon eekhoorntjesbrood en kan bij oudere exemplaren gebarsten zijn.
Daarnaast bestaat er onder andere denneneekhoorntjesbrood en het veel zeldzamere bronskleurig eekhoorntjesbrood.
Voor de beginnende wildplukker zijn die verschillen soms behoorlijk subtiel. Het belangrijkste is daarom eerst te leren herkennen dat je met een paddenstoel uit deze groep te maken hebt en mogelijke dubbelgangers uit te sluiten.
Waarmee kun je eekhoorntjesbrood verwarren?
Een bekende dubbelganger is de bittere boleet (Tylopilus felleus).
Die lijkt op het eerste gezicht behoorlijk op eekhoorntjesbrood. Een belangrijk verschil is dat de poriën van de bittere boleet bij het ouder worden een roze tint krijgen. Ook heeft de steel een duidelijk donkerder netwerk.
En zijn naam verraadt het al: hij is ontzettend bitter. Eén exemplaar kan daardoor een compleet gerecht verpesten. Daarnaast bestaan er veel andere soorten boleten. Sommige zijn eetbaar, andere niet. Alleen vaststellen dat een paddenstoel “een boleet” is, is dus nooit voldoende om hem te eten.
Kun je eekhoorntjesbrood eten?
Ja. Eekhoorntjesbrood wordt niet voor niets beschouwd als een van de beste eetbare wilde paddenstoelen. Vooral jonge, stevige exemplaren zijn prachtig in de keuken. Oude exemplaren worden zachter en de buisjes onder de hoed kunnen behoorlijk sponsachtig worden. Ook zijn oudere exemplaren vaak al ontdekt door insecten en larven. Neem daarom liever jonge en stevige exemplaren mee en laat oude paddenstoelen lekker in het bos staan.
Eekhoorntjesbrood schoonmaken
Paddenstoelen nemen gemakkelijk vocht op. Maak eekhoorntjesbrood daarom het liefst droog schoon met een borsteltje of mesje.
Snijd het onderste stukje van de steel af wanneer daar veel aarde aan zit en controleer de paddenstoel op vraat en kleine gangetjes van insecten.
Bij jonge exemplaren kun je de buisjes onder de hoed gewoon gebruiken. Zijn ze bij een ouder exemplaar erg zacht en sponsachtig geworden, dan kun je deze laag verwijderen.
Eekhoorntjesbrood bereiden
Met eekhoorntjesbrood hoef je eigenlijk niet zoveel te doen.
Snijd de paddenstoel in mooie dikke plakken en bak hem in een hete pan. Een beetje boter of olie, wat zout en eventueel knoflook en kruiden zijn vaak al voldoende. Je kunt eekhoorntjesbrood bijvoorbeeld gebruiken in:
- risotto
- pasta
- soep
- saus
- op geroosterd brood
- bij aardappelen of andere herfstgroenten
Ook drogen is een fantastische manier om eekhoorntjesbrood te bewaren. Tijdens het drogen wordt de smaak nog geconcentreerder. Gedroogd eekhoorntjesbrood kun je later weer weken of vermalen tot poeder. Zo heb je een krachtige smaakmaker voor sauzen, bouillons en soepen.
Eekhoorntjesbrood herkennen uit een boek of vanaf een foto is één ding. Buiten in het bos ontdekken waarom een paddenstoel precies dáár groeit, is veel leuker.
Tijdens onze paddenstoelenwandelingen gaan we op zoek naar verschillende wilde paddenstoelen en kijken we niet alleen naar wat eetbaar is. We kijken juist naar het hele landschap. Welke bomen staan er? Wat voor bodem ligt er? En welke relaties gaan paddenstoelen aan met hun omgeving?
Zo leer je steeds beter begrijpen waar je moet zoeken en waar je op moet letten.
Wil je nog meer eetbare soorten leren kennen? Bekijk dan ook ons overzicht met 20 veelvoorkomende eetbare paddenstoelen in Nederland.
Belangrijk: eet nooit een wilde paddenstoel wanneer je niet 100% zeker bent van de determinatie. Vertrouw niet uitsluitend op foto’s, apps of één herkenningskenmerk. Gebruik meerdere betrouwbare bronnen of ga op pad met iemand met voldoende kennis en ervaring.
